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餐饮业该如何做好成本控制

2017-3-26 0:0:0 用友T1小编

餐饮业该如何做好成本控制

餐饮业该如何做好成本控制

 餐饮业的成本结构,可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本,是指餐饮成品中具体的材料费,包括食物成本和饮料成本,也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本,是指操作过程中所引发的其他费用,如人事费用和一些固定的开销(又称为经常费)。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等;经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。

  由此可知,餐饮成本控制的范围,也包括了直接成本与间接成本的控制;凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法,每一阶段都与直接成本息息相关,自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护,应全面纳入控制的系统,以期达到预定的控制目标。

  (1)直按成本的控制

  有效的餐饮成本控制,并非一味的缩减开支或采购低成本的原料,企图节省支出费用,而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性,在所有动作展开之前,规划以年或月为单位的开销预算,然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算,最后以评估和检讨的方式来修正预算,改善控制系统。

  ①直接成本控制的步骤

  a.成本标准的建立

  所谓建立成本的标准,就是决定各项支出的比例。若以食物成本为例,食物成本也指食物的原料或半成品购入时的价格,但不包括处理时的人工和其他费用。食物成本比例取决于三个因素:采购时的价格;每一道菜的分量;菜单售价。

  b.记录实际的操作成本

  餐饮业在操作上常会碰到一些意料之外的障碍,有时是人为,导致浪费,有时是天灾影响原料成本,这些因素都会直接反映到操作成本上。所以真实地记录操作过程的花费,并对照着预估的支出标准,可以立即发现管理的缺失,及时改善控制系统。影响操作成本的十大因素可归纳如下:

  运送错误;储藏不当;制作消耗;烹调缩水;食物分量控制不均;服务不当;有意或无心的现金短收;未能充分利用剩余食物;员工偷*;供应员工餐饮之用。

  c.对照与评估

  一般而言,实际成本经常会高于或低于标准成本,但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况,则全视两者差距的大小。当管理者在设定差距的标准时,应先评估时间的多少与先后顺序,以免本末倒置,而达不到控制的真正目的。

  ②直接成本控制的方法

  餐饮产品由采购原料至销售为止,每一过程都与成本有关系,其细节则为:

  a.菜单的设计

  每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形,会反映在标准单价上,所以设计菜单时要注意上述因素,慎选菜色的种类和数量。

  标准单价是指按照食谱中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。计算方法是将食谱中所有成分的价格总和除以全部的分量。

  b.原料的采购

  采购过量,可能会造成储存的困难,使食物耗损的机会增加(尤其是生鲜产品),但数量太少,又可能造成供不应求、缺货,而且单价也随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点,且机动性改变部分菜单,以保存使用的安全量,都是采购与库存管理人员需注意的要点。

  c.餐饮的制作

  制作人员一时疏忽,或温度、时间控制不当,或份量计算错误,或处理方式失当,往往会造成食物的浪费,而增加成本。因此,除了鼓励使用标准食谱和标准分量外,也可以用切割试验来严密地控制食物的充分利用。

  d.服务的方法

  没有标准器具提供使用,对于剩余的食物没有适当加以处理,对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录,及延迟送食物给客人,都会造成食物的浪费和损害,影响成本,所以预先规划妥善的服务流程,将有助于控制成本。

  (2)间接成本的控制

  ①薪资成本的控制

  训练不够的员工,工作效率自然不高,生产率也难以提高;疲惫不堪的员工,服务的质量也会降低,而这些都会影响人事费用的支出。有效分配工作时间与工作量,并施以适当、适时的培训,是控制人事成本的法宝。

  人事成本包括薪资、加班费、员工食宿费、保险金及其他福利,其中薪资成本的开销最大,约占营业总收入的两成至三成,主要依其经营风格的差异及服务品质的高低会略有浮动。

  a.控制的方法

  一般而言,管理者会先设定服务质量的标准,仔细考量员工的能力、态度及专业知识,然后订定出一期望的生产率。如果实际的生产率无法达到预估的水准,那就是管理者要彻底分析采取行动的时候了。

  ―决定标准生产率:标准生产率可由两种方法来订定,一是依据每小时服务客人的数量,另一个是依据每小时服务的食物份数(此适用于套餐服务方式)。这两种方法都可以清楚算出服务人员的平均生产率,可作为排班的根据。

  ―人员分配:根据标准的生产率,配合来客数量的不同来分配。分配时需注意每位员工的工作量及时数是否合适,以免影响工作质量。

  ―由标准工时计算出标准工资:大概地预估出标准的薪资费用,然后与实际状况比较、分析,作为管理者监控整个作业及控制成本的参考。

  b.降低薪资成本的方法

  餐饮业种类的不同,对员工水准的需求也不同,薪资成本的结构自然也不一致。如果管理者评估发现薪资成本过高,不符合营运效益时,除了要重新探讨服务标准的定位外,也可采取下列步骤:

  ―用机器代替人力。例如以自动洗碗机代替人工洗碗。

  ―重新安排餐厅内外场的设施和动线流程,以减少时间的浪费。

  ―工作简单化。

  ―改进分配的结构,使其更符合实际需要。

  ―加强团队合作精神培训,以提高工作效率。

  ②经常费的控制

  员工若没有节约能源的习惯,则会造成许多物品与能源的浪费,如水、电、纸巾、事务用品。不熟悉机器设备的使用方式,则会增加修理的次数,增加公司的负担。养成员工良好的工作习惯,确实执行各部门物品的控制及严格的仓储管理,便能聚水成河,减少成多。

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    有收入才能结转成本的
    那成本挂哪个科目啊?
    其他应收款吗?
    @若只如初见520:要是销售的产品的话,产品本来做在库存里啊,要是人工施工的话,做在工程施工里,等有了收入在结转成本的
    成本与收入相对应,确认收入才能结转成本
    我们是人力资源公司,签了一份人事代理协议,代缴五险一金。之前收到他们的钱做了预收账款,还没给开票,现在给他们缴纳了五险一金,这些费用是入到成本吗?
    @若只如初见520:代付代缴应该走其他应收款/其他应付款
    @口袋的天空焕:那我做到其他应收款,等到开票了,有收入后,把预收的转入主营业务收入,其他应收款转入主营业务成本,,这样对吗
    @若只如初见520:代缴的五险一金你们也给开票么?
    @口袋的天空焕:开在一张发票上面,昨天还一直纠结这个问题,受累帮忙看看
    代缴的五险一金你们不是已经说到客户的款项了么,那个不应该作为你们的成本吧?
    @口袋的天空焕:我现在也纠结是做成本还是其他应收款冲了,税务局说这张发票的开票金额都要入营业额,那我支出的是不是成本
    @若只如初见520:。。。那要是代缴的五险一金都算是收入的话,那你们为客户缴纳五险一金的时候也走的是管理费用啊

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    反复执行修复工具,直到修复到没有错误为止。建议备份好之前数据,损坏严重的情况下,也有可能修复不好,无限报错。
    use ufdata_071_2015
    select * from code执行这语句时报上述错误
    @廖深根:构架损坏可能很难修复。尝试使用工具下载中的数据库修复工具,进行修复。
    然后还有个账套也是提示所选行业性质与科目不相符,经检查无误,但是进入账套还是提示不符
    @廖深根:根据您的描述,一致性错误导致的行业性质与科目不相符,您先修复成功,再来解决这个问题吧。
    修复数据库?
    @廖深根:请参考之前给您的回复。尝试使用工具下载中的数据库修复工具,进行修复。但是结构错误很难修复,工具只能修正一些简单错误。不保证工具一定管用。如果持续报错,建议您寻求专业的数据修复公司尝试修复。
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