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餐饮业毛利率的正确核算

2019-4-6 6:0:0 用友T1小编

餐饮业毛利率的正确核算

餐饮业毛利率的正确核算

餐饮企业的成本核算与工业企业不同,它只包括原材料成本及燃烧成本。而除去原料、燃料成本外,餐饮企业还须支付大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业费用以及管理费用和财务费用,此外还要按营业额5.5%的比例缴纳金。因而,毛利减去“三费”及营业税金以后才是纯利,这样算到最后,餐饮业企业的“纯利”远没有想象的那么多。

  餐饮企业的毛利核算与费用归集 (一)厨房毛利核算的正确方法,餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平,首先必须掌握正确的毛利核算方法,并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集,这是提高毛利的前提。

  我将以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。 某餐饮企业某月开单金额为100万元(其中酒水金额20万元),打折和免单(各种招待)、打折和免单(内部员工消费)、打折和免单(试菜、考评等)、打折和免单(前厅原因的顾客投拆)、打折和免单(后厨原因的顾客投拆)各为0.2万元,共计1万,代金券消费金额(收券金额-免找)为9万元、实收金额(含现金、支票、信用卡和挂账)为90万元,食材原料成本为30万元,退菜金额(已出菜)为1万元。

  则正确的厨房综合毛利率计算方法是:

  厨房综合毛利率=(100万-20万-30万+1万)/(100万-20万+1万)=51万/81万=62.96%。

  通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率,从理论上讲,应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。

  而错误的厨房综合毛利率计算方法是:

  厨房综合毛利率=(90万-20万-30万)/(90万-20万)=40万/70万=57.14%。 通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率,由于涉及到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影响,与理论毛利率存在很大的差异,不具有可比性。

  以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得出:

  厨房综合成本率=30万/(100万-20万+1万)=30万/81万=37.04% 则每项金额所对应的食材原料成本的计算方法为:

  食材原料成本=(开单总金额-酒水金额)*厨房综合成本率。

  从上表中可以看出,90万元的实收金额(含现金、支票、信用卡和挂账,其中包括酒水19.86万元)所对应的食材成本为259778元,而不是30万元,两者的差额为40222元。而这40222元中包括退菜成本3704元、打折、免单(各种招待)成本519元、打折、免单(内部员工)成本593元、打折、免单(试菜、考评等)成本741元、打折、免单(前厅原因投拆)成本667元、打折、免单(后厨原因投拆)成本667元、代金券消费(收券金额-免找)成本33333元。这40222元都不是由可直接带来收入的消费所耗费的成本,因而不应计入食材成本,而应归集入各种费用科目中。

  (二)费用归集的正确方法由上例可以看出,这种核算方法,人为拉低毛利率高达5.82个百分点。上例中的问题不是在于毛利率低,而是各项费用偏高,这种错误的会计核算方法,导致毛利率低的现象,掩盖了费用高的实质,其应对方法应当是缩减费用、严控支出。

  通过毛利率核算出的各项费用仅指由此发生的食材成本,还未包括水电气等能源费用以及由服务发生的各种费用,而这些都是因此产生的必要成本。 菜品毛利率的核算还涉及到退菜问题,退菜金额包括两部分:开单但未出菜部分和开单且已出菜部分。其中开单但未出菜的部分又有菜品估清、开错单、顾客主动减菜、上菜速度慢等多种原因,但未发生成本,未造成损失,故暂不予考虑。

  开单且已出菜的退菜又分为由于菜品质量问题(如异物等)导致的退菜和顾客挑剔导致的退菜,另有一部分是由于开错单、上菜速度慢而导致的退菜但已出菜。开单且已出菜的这部分退菜已实际发生成本,并因退菜造成了餐厅的损失,其金额不计入销售收入中,但这部分金额在核算毛利时也应计算在内。 由促销活动所带来的打折、免单也应以上述方法与食材成本分开核算,并归集入正确的费用科目,以正确核算促销费用,评估促销效果。

  核算以上各项费用时只能以平均毛利率计算,不可能细分到单个菜品的毛利率。

  由于员工工作失误或供应商原因导致的打折和免单,其应所罚没的款项,不应直接冲减工资或计入营业外收入,而应用于冲减管理费用。

  通过将成本、费用分开核算,可以避免虚增成本,虚减费用,从而忽略对费用的管理与控制。通过此种核算方法,还可以分清责任,找出提高利润的机会点。

  

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@冰河云涯: 不需要的,这些金额应该不是很大吧
@倪玲1457921978:不大
@冰河云涯: 直接进管理费用
@倪玲1457921978:我贷方是老板出的现金,我是不是要写两条分录
@冰河云涯: 对,一笔跟老板的借款,一笔是支付的费用
@倪玲1457921978:非常感谢
@宋军鑫087:谢谢

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    火眼金睛识破假发票 火眼金睛识破假发票 发票是记录企业经营活动的原始证明,又是十分重要的凭证。假发票扰乱正常的经济秩序,导致国家流失,滋生贪污腐败,危害极大。经过多年的研究探索和实践,我们积累和掌握了一些鉴别假发票的方法和技巧。   三种情况易产生假发票   假发票主要有两类,一类是发票本身就假,属非机关监制或变造的发票;另一类是发票本身是真,但反映的经济业务是假,属伪造经济业务的假发票。   辨别易发生假发票的情况,一是先进行判断,做到有的放矢。   如果经济业务的发生不合理或企业生产经营情况出现异常,则可能出现假发票。如对某企业检查时发现该企业外勤营销人员仅20余人,产生的差旅费达数百万元,而该企业产品非常畅销,营销人员出差并不频繁,差旅费明显偏高,这就需进一步检查。二是要心细如发,从蛛丝马迹中辨别真假。假发票总会漏出破绽,需要我们练就火眼金睛,明辨真伪。如对某公司检查时发现一张出租车票金额3000多元,连续行驶11个小时,里程1000多公里,这明显不合情理。通过地税局网站查询,该发票竟是真票,但仔细辨别发现端倪,原来该假票是在真票上重新打印的,属于新式的大头小尾发票。三是要顺藤摸瓜,通过关联业务发现疑点。经济业务之间具有关联性,一个环节作假,关联环节往往也会出现问题。如对某公司检查时发现该公司差旅费中有大量的假机票,随之检查与机票关联的住宿发票,发现住宿票开票日期早于该发票领用日期,逻辑关系上存在问题,进一步检查则发现这属于虚假的经济业务。   鉴别假发票有技巧   关于如何鉴别本身就假的发票。第一,从发票质量上鉴别。一是看发票纸质,假发票一般纸质较差;二是看发票印刷,假发票一般字体颜色淡且有虚影;三是看发票监制章,假发票监制章线条颜色艳红且中间有虚点;四是看菱形水印,假发票里面的水印通过光线看时SW标志模糊,不清晰。   第二,从代码鉴别。目前,我国每份发票一般都有独特的12位代码,每位数字代表不同的含义:第1位是国地税代码(1-国税、2-地税)。第2-5位是发票监制单位所在地区行政区划代码前4位。第6-7位是印制发票年度数字。第8位是行业代码,国税有工业、商业等,地税有交通运输业、建筑业、娱乐业、服务业等。第9位是发票格式代码,标明手工、机打、定额、有奖等发票格式。第10-12位是省级税务机关自行编制的年度内印制批次代码。如:111001325131,此发票为北京市国税局2013年第131批印制的通用机打商业发票。   当发票代码编排存在以下几种情况时,可认定为虚假发票:一是国地税发票混用,如购买的办公用品应使用商品销售发票,若使用地税发票应为虚假发票,餐饮发票如用国税发票,也属于虚假发票;二是地域代码不符,如发票的地域代码与发票章上的地域名称不能对应,应属于虚假发票;三是年份代码差别大,如果2013年还用2010年印刷的发票,基本可以判断为假票;四是行业代码不符,如发票代码说明是工业企业所用,而发票盖章是商业企业,那么该发票就可能是假票。   第三,从发票密码覆盖层鉴别。常用的发票都有密码覆盖层,真发票密码覆盖层背面有重叠“8”字码,刮涂的时候比较轻松,容易刮出下面的数字,假发票则没有,而且覆盖层非常难刮,有时还有可能将发票刮漏。   第四,从机票印刷序号和验证码鉴别假机票。近些年,由于机票代售点开办门槛较低,造成假机票使用泛滥,多数假机票也是从航空售票点取得,纸张质地,制作精致程度与真票无异。但是,真机票右上角印刷序号后4位数字与左下方“验证码”数字相同,若它们不一致则为假票,印刷序号连号说明是同一时间段打印的机票,如果出现大量的印刷序号连号而报账时间不同,那很可能是假票。   关于如何鉴别虚假经济业务。   其一,更改发票服务内容。目前使用发票作假的一个表现就是用真发票来反映虚假经济业务。如在大型商场购买购物卡、代金券等,可能开具若干“办公用品”、“电脑耗材”发票,这样就需要对购买的实物或办公用品、电脑耗材等实际消耗量进行分析核查,以判断真伪。   有些发票内容涉及其他单位,如餐饮支出改开为会议费,公费旅游支出篡改开为培训费等,可通过查询开票单位经营内容、经营范围等延伸追踪检查以辨真伪。   其二,发票号码异常。发票号码异常是虚假经济业务的另一种表现形式。发票号码大多是连号或一事开具多张发票且断号。发票号码连号,可能是假发票且属伪造经济业务事项,一项经济业务开具多张发票,断号号码间隔大或者时间长,可作为疑点经济业务。   其三,异地虚假发票。报销人通常利用异地发票难以核查而作弊。异地假发票作弊的多为住宿费发票、商场购物发票等,可通过综合分析来判断真伪,如差旅费中有异地住宿费,却无来回往返的车票、机票等。   其四,异常情况发票。异常情况发票大致有四种,一是频繁使用同一销售单位开具的各类商业发票。二是小商店大发票。三是发票金额较大、较整,没有零头或者几张发票合计是一个整数。四是多张间隔时间长,所属地域不同的餐饮或差旅发票一次报销。   关于如何验证可疑发票。发现可疑发票,一时难以鉴定真伪的,可以通过发票开出地区国税、地税官网查询分辨,也可拨打12366服务热线进行查询验证。发现可疑机票,则可以通过“信天游”网站(民航局授权查询网站)或4008158888服务热线进行查询。

  • 财贸宝与批发版本区别

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    问题号:37788
    适用产品:T1系列
    软件版本:T1-财贸宝10.0
    软件模块:基本信息
    问题名称:财贸宝与批发版本区别
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    行业:通用
    补丁编号:
    解决状态:最终解决方案
    录入日期:2016-03-16 15:23:45
    最后更新时间:

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